Kultur

Auf den Spuren der Zuckerbäcker

Auf den Spuren der Zuckerbäcker - Kultur

Bereits in der dritten Generation kreiert Peder Benderer Nusstorten, Ballas engiadinaisas und traditionelles Birnenbrot. Die Geschichte der Engadiner Zuckerbäcker geht allerdings noch viel weiter zurück: Vom 18. Jahrhundert bis zum Ausbruch des Ersten Weltkrieges bereisten sie die Welt. Zum Start seiner Karriere begab sich Peder Benderer 1999 zu Fuss auf den Weg seiner Vorreiter.

«Wir sind keine Familie von Zuckerbäckern im eigentlichen Sinne – mein Grossvater baute die Konditorei neu auf und ich führe das Geschäft nun in der dritten Generation», stellt Peder Benderer gleich zu Beginn klar. Doch die über 70-jährige Vergangenheit seines Geschäfts ging ihm zu wenig weit – er wollte, als er die Produktion in Sent und den Laden in Scuol von seinem Vater übernahm, mehr über seine geistigen Vorfahren wissen. Und so begab er sich zu Beginn dieses neuen Lebensabschnitts auf die Spuren der Vergangenheit: auf die Spuren der Engadiner Zuckerbäcker, die sich im 18. Jahrhundert in der ganzen Welt eine neue Heimat suchten. 20 Tage lang war Peder Benderer zu Fuss unterwegs, von Sent bis nach Florenz.


Peder Benderer, wollten Sie schon immer Zuckerbäcker werden?
Ja, von klein auf. Ich war schon als Kind immer bei meinem Grossvater in der Backstube. Etwas anderes gab es eigentlich nie für mich.


Was fasziniert Sie denn so an diesem Beruf?
Mich fasziniert die Vielfalt. Die Kombinationsmöglichkeiten von Süssem und Pikantem erscheinen mir grenzenlos. Es ist diese kreative Komponente meiner Arbeit, die schlicht keine Langeweile aufkommen lässt.


1999 haben Sie das Geschäft von Ihrem Vater übernommen – und gingen als Erstes auf eine Reise nach Florenz. Warum?
Die Geschichte unseres Unternehmens ist eingebettet in eine viel ältere Geschichte, nämlich jene der Engadiner Zuckerbäcker. Diese Geschichte wollte ich kennenlernen, oder besser: am eigenen Leib erfahren. Die Idee war, mich in Florenz und auf dem Weg dahin nach Konditoreien und besonders vorbildlichen Lokalen umzusehen. Also machte ich mich zusammen mit einem Freund auf den Weg – zu Fuss, versteht sich, wie einst die Unterengadiner Zuckerbäcker.

«Langsamkeit und Aufmerksamkeit sind Voraussetzungen für kreatives Herstellen ebenso wie für kreatives Geniessen.»
Peder Benderer

Was sagten denn Ihr Vater, Ihre Mutter zu den Reiseplänen?
Mein Vater glaubte an mich, meine Mutter war hingegen von der Idee weniger begeistert. Aber ich liess mich da nicht beeinflussen.


Ist es denn üblich, dass die Zuckerbäcker reisen – so wie die Zimmerleute auf Wanderschaft gehen?
Nein, überhaupt nicht. Das war einfach eine spontane Idee von mir – ich wollte die Dinge immer schon ein wenig anders machen als die anderen. Inspiriert hat mich Dolf Kaisers Buch «Fast ein Volk von Zuckerbäckern », das die Geschichte der Engadiner Zuckerbäcker erzählt. Diese sind im 18. Jahrhundert wohl aus Mangel an wirtschaftlichen und beruflichen Möglichkeiten aus diesem Tal in die weite Welt aufgebrochen, um anderswo ihr Glück zu finden. Sie bauten so ein einmaliges Bäckerei-Netzwerk von Oslo bis Sizilien, von England bis Russland auf. Das hat mich fasziniert und ich wollte herausfinden, was das heute heisst: Zuckerbäcker sein im Engadin.


Dieser Fussmarsch ist nun gut 16 Jahre her. Was ist Ihnen bis heute in Erinnerung geblieben?
Ach, da gibt es vieles … Ich erinnere mich besonders gut an den schönen alten Römerweg in der Po-Ebene. Oder an ein kleines Konditorei-Geschäft, das sehr bunt eingerichtet war und aussergewöhnliche Verpackungen hatte. Und natürlich an jenen Tag – es muss zu Beginn der zweiten Reisewoche gewesen sein –, als wir nach einem zwölfstündigen Tagesmarsch einfach kein Hotelzimmer mehr finden konnten. Eine alte Dame hat sich dann erbarmt und uns zum Glück ein Bett angeboten.

Und was haben Sie von der Reise ganz konkret mit nach Hause genommen? Ein spezielles Rezept vielleicht?
Nein, ein Rezept an sich habe ich nicht mitgebracht. Aber ich habe auf meiner Reise diverse Produktideen gesammelt, die ich dann zu Hause in Rezepten verarbeitet habe.


Wie hat Sie dieser Fussmarsch sonst noch geprägt?
In erster Linie habe ich durch das langsame, bedächtige Reisen eine Haltung kennengelernt, die geprägt ist von Langsamkeit und Aufmerksamkeit – für mich bis heute die Voraussetzungen für kreatives Herstellen ebenso wie für kreatives Geniessen. Meine Hoffnung ist, dass in meinen Produkten beides zusammenfindet. Das Engadiner Wort «Creaziun» in unserem Firmennamen «Peder Benderer – Creaziun Pastizaria» ist kein Zufall: Es steht für den Anspruch, Rohstoffe nicht einfach nur zu verarbeiten, sondern schöpferisch damit umzugehen.

Eine 20-tägige Reise kann man sich mit einem Geschäft wahrscheinlich nicht alle Jahre erlauben. Woher holen Sie sich heute Ihre Inspiration?
Zum Reisen komme ich in der Tat nicht mehr so oft. 2009 war ich einige Tage in Odessa und habe das legendäre Café Fanconi, das seit Ende des 18. Jahrhunderts existiert, besucht. Ich habe in der Ukraine qualitativ sehr hochwertige Produkte entdeckt und bin mit vielen neuen Ideen wieder nach Hause. Ansonsten versuche ich, ab und zu eine kurze Reise in eine Grossstadt zu machen – Deutschland vor allem –, um dank neuen Eindrücken neue Inspiration zu finden.


Sie sind in die Fussstapfen Ihres Grossvaters respektive Ihres Vaters getreten. Was unterscheidet Sie von den beiden?
Oh, das ist schwierig … Ich glaube, ich bin kein typischer Engadiner – nicht so geradlinig oder gar stur, wie man uns manchmal nachsagt. Ich bin schon immer gerne gereist, bin sehr offen für neue Sachen und bin vielseitig interessiert, auch an Kunst und Architektur. Ich glaube, mein Grossvater kam nie weiter als bis nach Chur.

Wie sieht ein normaler Arbeitstag bei Peder Benderer aus?
Es gibt eigentlich keinen Tag wie den andern. Manchmal beginnt mein Arbeitstag nachts um zwölf, manchmal um fünf Uhr morgens – je nachdem, was gerade ansteht. Intensiv ist es vor allem im Winter, dann arbeiten zwischen 16 und 20 Personen in der Produktion und im Verkauf. Besonders gerne mag ich die Tage, an denen ich für neue Produktideen mit meinen Mitarbeitenden zusammensitze und mit ihnen und den Gästen neue Aromen und Rezepte teste.


Welches sind denn Ihre persönlichen Lieblingsprodukte?
Hmm… Etwas stolz bin ich auf unsere «Tuorta da Naiv», die Schneetorte, die wir nur im Winter produzieren und deren Verpackung jedes Jahr von einem anderen Engadiner Künstler gestaltet wird. Sehr gerne mag ich auch die «Zuckerbäcker Nusstorte». Sie wird im Vergleich zur traditionellen Nusstorte, die wir natürlich auch anbieten, mit weniger Zucker, dafür mehr Honig und mit den qualitativ hochwertigsten Baumnüssen hergestellt.


Inzwischen sind Sie selbst gute 16 Jahre im Geschäft. Wie geht es weiter – ist vielleicht bereits die nächste Generation in Sicht?
Mein Ziel ist es, so lange weiterzumachen, wie es mir Spass macht. Meine Tochter hat zwar auch Konditorin gelernt, doch sie macht im Moment eine weitere Ausbildung in Zürich. Ich will ihr da auch gar nicht dreinreden – wir sehen, was passiert.