Via

Genuss-Tour durch die Bündner Kulinarik

Genuss-Tour durch die Bündner Kulinarik - Via

Das Bündnerland hat eine Küche zu bieten, die viel von ihrer Ursprünglichkeit bewahrt hat. Capuns, Maluns, Plain in Pigna oder Pizzocheri: Alle diese Rezepte sind seit Jahrhunderten überliefert. Contura hat eine Tour durch den Kanton gemacht und sich in den drei Sprachregionen sowohl kleine und feine, als auch haubengekrönte Restaurants rausgepickt.

Klein & fein:
Tavolata mit Wildkräuterküche bei Familie Chiara, Almens
Das alte und mit viel Liebe gepflegte Haus des Ehepaars Chiara steht am Dorfrand von Almens. Bis Thusis fährt die RhB, danach geht es mit dem Bus in den kleinen Weiler, in dem nur wenig mehr als 200 Menschen leben. Hier gehen Gina und Urs Chiara ihren jeweiligen Leidenschaften nach: Sie ist Wildgemüseköchin, er Weinliebhaber mit reich bestücktem Weinkeller. Die perfekte Kombination, um in ihrem urbündnerischen Haus genussvolle Tavolatas anzubieten. Für 110 Franken pro Person zaubert Gina aus den eigenhändig gesammelten Köstlichkeiten aus der Natur ein mehrgängiges Überraschungsmenü, während Urs den dazu passenden Wein reicht. Am grossen Tisch gibt es Platz für maximal zwölf Personen. Eine Anmeldung ist sowohl für Einzelpersonen als auch für Gruppen erforderlich.
Termininformationen und Anmeldung: tavolata@soliwerk.ch, Tel. 081 630 10 40/42

19 Gault-Millau-Punkte:
Ziegenkäse-Eis in Andreas Caminadas Schloss, Fürstenau
Ebenfalls im Domleschg, gar nicht weit von Almens, steht Andreas Caminadas Schloss Schauenstein in Fürstenau. Von Thusis dauert die Busfahrt rund 15 Minuten, dann ist man beim historischen Schloss angelangt. Im Restaurant mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten wird ab 198 Schweizer Franken beispielsweise ein Drei-Gänge-Menü serviert, wo es dann klingende Speisen wie Pulpo-Kartoffel-Salat, Miéral-Taube oder Ziegenkäse-Eis zu geniessen gibt. Tönt exotisch? Eigentlich nicht, denn Andreas Caminada arbeitet gerne mit allgemein bekannten Produkten, die er aber spannendend und aussergewöhnlich in Szene setzt.
Informationen und Reservation: www.schauenstein.ch, Tel. 081 632 10 80

Klein & fein:
Bündner Käse und Salsiz im Bistro Staziun, Lavin
Nun gut, nehmen wir es vorweg: Es sind keine Bündner, die den Gästen im Bistro Staziun Lavin – ganz nah am Südportal des Vereinatunnels gelegen – Bündner Köstlichkeiten servieren. Jürg Wirth und Rebekka Kern sind aus dem Unterland angereist, um dem einstigen Wartesaal am Bahnhof Lavin neues Leben einzuhauchen. Mit Erfolg: Seit rund neun Jahren ist die Staziun bewirtet, und immer von Pfingsten bis Mitte November, jeweils freitags bis sonntags, können die Reisenden bei einem Käseplättli oder Salsiz mit Brot von der dorfeigenen Bäckerei mit den Einheimischen ins Gespräch kommen. Der Käse und der Salsiz, die kommen im Übrigen direkt vom Demeter-Hof der Gastgeber. Schlagzeilen gemacht hat der Hof Uschlaingias allerdings mit seinen Artischocken, die offenbar auf dem Feld entlang der RhB-Linie bestens gedeihen.
Informationen: www.staziun-lavin.ch, Tel. 079 438 50 08

14 Gault-Millau-Punkte:
Fast wie Daheim in der Casa Tödi, Trun
Raffiniert und simpel – oder eben: raffinau sempel, wie es rätoromanisch korrekt heisst – beschreibt sich die Casa Tödi. Simpel in seiner zwanglosen Geselligkeit, raffiniert in der Küche: Ganze 14 Gault-Millau-Punkte wurden Küchenchef Manuel Reichenbach im berühmten Restaurantführer 2014 zugesprochen. Schon dessen Grossmutter hat in der Casa Tödi, einem alten Patrizierhaus, gekocht. Die Tradition der unverfälschten und lokalen Gerichte, serviert in einer familiären Atmosphäre, führt Reichenbach weiter, bindet dabei aber auch moderne Einflüsse subtil ein. Casa Tödi in Trun, nur fünf Fussminuten vom Bahnhof entfernt, ist ein Ort, an dem sich Menschen gerne treffen und gut essen – fast so wie zu Hause.
Informationen: www.casa-toedi.ch, Tel. 081 943 11 21

Klein & fein:
Spinatspätzli und Pizza im Ristorante Albrici, Poschiavo
Die Rhätische Bahn schlängelt sich entlang des Poschiavino durch das Valposchiavo. Mitten im sonnenverwöhnten Bündner Tal – genaugenommen sogar mitten auf dem malerischen Dorfplatz von Poschiavo – liegt das Hotel Albrici der Familie Zanolari. In einem Patrizierhaus von 1682 bewirten Karin und Claudio Zanolari ihre Gäste mit Puschlaver Spezialitäten wie Pizzocheri oder Capunet sowie Pizzas aus dem Holzofen, gebacken von Pizzaiolo Pasquale aus Napoli. Besonders lohnenden ist der Besuch übrigens auch am frühen Morgen, wenn man von der Terrasse aus miterleben kann, wie das Leben auf dem Dorfplatz langsam erwacht.
Informationen: www.hotelalbrici.ch, Tel. 081 844 01 73

13 Gault-Millau Punkte:
Italianità in der Osteria Fagetti, San Vittore
Um die Osteria Fagetti im bündnerischen San Vittore zu erreichen, muss man der RhB untreu werden, denn der Weg mit der Bahn führt über Bellinzona. Von dort fährt der Bus jedoch über die Kantonsgrenze zurück ins Bündnerland und fast direkt vor die Haustüre der Osteria Fagetti. So nah an der Grenze zum Tessin ist es nur natürlich, dass die Speisekarte tessinische Einflüsse zeigt: Lamm, Spargeln, Thunfisch oder Dorade gehören zu den Spezialitäten des Punkte-Restaurants, genauso wie hausgemachte Pasta oder weisse und schwarze Trüffel.
Informationen: www.osteriafagetti.ch, Tel. 091 827 26 22