Glacier Express

Im langsamsten Schnellzug ist die Küche express

Im langsamsten Schnellzug ist die Küche express - Glacier Express

Der Beruf als Koch oder Servicemitarbeiter im langsamsten Schnellzug der Welt ist nichts für Anfänger. Stets drängt die Zeit, jeder Handgriff muss sitzen und die kurvenreiche Strecke erfordert ein gutes Gleichgewicht. Ein Tag in der Küche des Glacier Express, wo stets frisch gekocht wird.

In Brig ist der Braten tranchiert. 11.12 Uhr ist es, als der Glacier Express im Oberwalliser Städtchen einfährt, wo weitere Passagiere auf dem Weg in Richtung St. Moritz zusteigen. Es sind Passagiere mit grosser Vorfreude auf die Fahrt im berühmten Panoramazug. Und mit grossem Appetit: Seit 9.52 Uhr und der Abfahrt im Startort Zermatt ist Koch Sinthusan Tharumalingam bereits daran, das Menü des Tages vorzubereiten: Gefüllter Schweinsbraten mit Dörrpflaumen, Petersilienspätzli und gedämpfter Blattspinat, vorab Bouillon mit Backerbsen und Bergkräutern, danach Domleschger Kirschkuchen. Die Bordküche des Glacier Express ist das Reich des 28-jährigen Zugkochs aus Sri Lanka – ein knapp zehn Meter langer, schmaler Raum mit knapp einem Meter Platz zwischen den Arbeitsflächen, zwei Fenstern und jeder Menge Stauraum: Essgeschirr, Besteck, Kochgeschirr sowie alle Apparaturen sind auf engstem Raum untergebracht. Hier bereitet Tharumalingam ganz alleine sämtliche Speisen frisch für die Reisegäste aus aller Welt zu. «Heute sind es etwa 40 Menüs und ein Dutzend A-la-Carte-Gerichte, die wir servieren», rechnet er vor.

«Es braucht einen stabilen Stand. Schliesslich soll nichts versalzen werden.»
Sinthusan Tharumalingam, Bord-Koch

Hektische Mittagszeit
Kurz nach zwölf fährt der Glacier Express in Oberwald ein. Jetzt nimmt die Hektik in der Küche zu – und das, obwohl der Zug heute nicht bis auf den letzten Platz besetzt ist. Und während sich die Passagiere nach der Essensbestellung in ihren Sitzen zurücklehnen, brät der Koch die Spätzli und den Spinat in einer grossflächigen Pfanne, setzt Wasser für die Bouillon auf und kontrolliert regelmässig den Braten, den er kurz vor Brig zum Warmhalten in den Ofen geschoben hat. Gelegenheit, aus dem Küchenfenster zu schauen und die Landschaft zu geniessen, hat er im Gegensatz zu den Reisegästen kaum. Zumal nebst dem Zubereiten des Menüs immer noch mehr Arbeit dazukommt: Die Kellnerinnen geben pausenlos Bestellungen rein – versuchen den drohenden Stress indes gleich wieder abzufedern: «Zwei Gulaschsuppen und zwei Käseteller. Aber piano, piano», beruhigt Kellnerin Margarita Thoma. Die Service-Crew greift dem Koch regelmässig unter die Arme, hilft beim Anrichten oder schreitet auch mal ein – etwa wenn eine Gerstensuppe überzukochen droht, während Tharumalingam auf der Fensterseite gerade einen Prättigauer Bauernteller mit Bündnerfleisch, Rohschinken und Bergkäse vorbereitet.

Zu Gast beim Zugkoch

Zu Gast beim Zugkoch

Auf engem Raum zaubert Koch Tharumalingam die Menüs für seine Gäste. Die Zeit drängt, jeder Handgriff muss sitzen, denn viel Platz hat das Küchenteam nicht zur Verfügung. Schauen Sie der Küchenbrigade über die Schultern!

Wichtig: Sicherer Stand
Die Küchenbrigade – nebst Koch Tharumalingam bestehend aus Oberkellner Mijo Maric und den Kellnerinnen Margarita Thoma und Birgit Wellig – wirkt eingespielt, trotz Hektik und Platznot. Manchmal stehen alle vier gleichzeitig im engen «Schlauch», aber dennoch läuft das Programm wie am Schnürchen. Ab und an fällt ein lockerer Spruch. Doch wer dem aus vier Ländern stammenden Team zusieht, merkt rasch, dass der Beruf mit schnellen Handgriffen und mehreren Aufgaben gleichzeitig die volle Aufmerksamkeit fordert. Kommt dazu, dass der Zug immer wieder etwas schwankt. Auf der kurvenreichen Strecke gilt es, sicheren Stand und eine ruhige Hand zu beweisen, schliesslich sollte nichts versalzen oder gar verschüttet werden. «Ich trage besonders robuste Schuhe», erklärt Koch Tharumalingam. An das Schwanken hätten sie sich alle rasch gewöhnt, sagen die Crewmitglieder, die vorher zumeist in Restaurants gearbeitet haben. Und wenn doch einmal etwas daneben geht, wenn der Zugführer etwa abrupt bremsen muss, sei dies kein Beinbruch, findet Oberkellner Maric, denn «die Reisegäste haben Verständnis».

Menüs werden vorbestellt
Heute läuft aber alles glatt. Als der Glacier Express kurz vor eins in Andermatt ankommt, haben die Kellner den Weg von der Küche in einen der vier Waggons bereits x-mal zurückgelegt. Sie sind mal einzeln unterwegs, mal im Duo und manchmal auch zu dritt – wenn sie das Menü mit Braten, Spätzli und Spinat direkt am schön aufgedeckten Sitzplatz schöpfen. Spätestens beim Servieren des Hauptgangs läuft auch denjenigen Reisegästen das Wasser im Mund zusammen, die bisher noch nichts bestellt haben. «Der Braten sieht aber gut aus, hast du das gesehen?», sagt eine Passagierin, als das Trio an ihr vorbeiläuft. Sie kommt mit ihrer anschliessenden Bestellung allerdings zu spät: Das Bratenmenü ist bereits ausverkauft – viele Reisegäste haben das täglich wechselnde Menü bereits beim Ticketkauf vorbestellt. Spontane Gäste können aber jederzeit ein Gericht aus der Menükarte wählen, die verschiedene Spezialitäten aus den Glacier Express Kantonen Graubünden und Wallis bereithält. Die Auswahl der Menüs und Gerichte macht die RailGourmino swissAlps AG in Chur. Sie ist das Gastro-Unternehmendes Glacier Express, der Rhätischen Bahn sowie der Matterhorn Gotthard Bahn. Nur Pommes-Frites bietet die Küche nicht an. «Frittieren wäre wegen des Schwankens und des heissen Öls zu gefährlich», erklärt Koch Tharumalingam.

«Ich könnte mir eine Rückkehr in ein Restaurant nicht vorstellen.»
Mijo Maric, Oberkellner

«Besser als im Restaurant»
Um 14 Uhr ist der Mittagsstress vorbei. Der Zug steht für einen mehrminütigen Zwischenhalt in Disentis, wo Rangierarbeiten anstehen. Der Bordkoch nützt die Pause, um etwas frische Luft zu schnappen und durchzuatmen. Auch viele Reisegäste vertreten sich hier kurz die Füsse. Feierabend ist in der Bordküche aber noch lange nicht. Auf der Weiterfahrt in Richtung Rheinschlucht wird Kaffee und Kuchen serviert und es ist ein erster Abwasch angesagt. Während die Abwaschmaschine das Essgeschirr und das Besteck spült, ist das Reinigen des Kochgeschirrs Handarbeit. Es wird immer wieder aufs Neue gebraucht. Auch am Nachmittag verspürt der eine oder andere Reisegast Hunger. «Wir haben erst in St. Moritz Feierabend, der Endstation des Glacier Express», sagt Oberkellner Maric, der sich jeweils persönlich von den Gästen verabschiedet. Um am nächsten Tag in umgekehrter Richtung erneut für kulinarische Erlebnisse an Bord des Glacier Express zu sorgen. Die Küchenbrigade tuts mit grosser Freude. Denn ihnen gefällt der Job im langsamsten Schnellzug der Welt. «Es macht Spass. Jeder Tag ist anders und wir haben viele internationale Gäste an Bord», sagt Oberkellner Maric. «Ich könnte mir eine Rückkehr in ein Restaurant nicht vorstellen.»

Das Original-Rezept aus dem Glacier Express

Das Original-Rezept aus dem Glacier Express

Eine Fahrt im langsamsten Schnellzug der Welt bleibt im Gedächtnis: das beeindruckende Panorama, die entspannte Stimmung – und das gute Essen. Schwelgen Sie in Erinnerungen und zelebrieren Sie das Erlebnis Glacier Express auch zu Hause. Wie? Ganz einfach – mit dem Original-Rezept zum Nachkochen.